2 de octubre de 2026 · 4 min de lectura

Qué es un tandoor y por qué se nota tanto

Un horno de barro a más de 400 grados. No es un detalle de decoración: es la razón de que el pan salga inflado y el pollo jugoso.

El tandoor es un horno de barro con forma de tinaja, enterrado o encajado en una base, que se calienta con carbón en el fondo. Por dentro pasa de los 400 grados. Para hacerse una idea: un horno doméstico llega a 250 como mucho, y lo hace con aire caliente. El tandoor cocina de tres maneras a la vez, y ahí está la diferencia.

Las tres formas de cocinar a la vez

Primero, por contacto: el pan se pega a la pared de barro, que está ardiendo, y se cuece por ese lado en segundos. Segundo, por radiación: las brasas del fondo irradian calor directo hacia arriba, como una parrilla. Y tercero, por convección: el aire del interior está tan caliente que cuece también lo que no toca nada.

Por eso un naan tarda minuto y medio. Se estira a mano, se pega arriba, se infla con el vapor de su propia humedad y sale con esas ampollas quemadas que no hay manera de conseguir en una sartén. Si lo dejas treinta segundos de más, se seca. No hay margen.

Por qué la carne queda jugosa y no seca

Parece contradictorio que un calor tan bestia no reseque la carne, pero es justo al revés: el exterior se sella en segundos y el interior no tiene tiempo de perder agua. Es la misma lógica que un buen chuletón a la parrilla, llevada al extremo.

El truco está en la marinada. El pollo tikka se marina en yogur con especias durante horas antes de entrar. El yogur hace dos cosas: su acidez ablanda la carne, y la grasa y la proteína forman una capa que la protege del golpe de calor. Por eso sale con la superficie tostada y el centro tierno.

Qué pedir para notarlo

Si quieres entender de qué va esto en un solo plato, pide un naan recién hecho y tócalo: tiene que estar caliente, blando por un lado y con manchas oscuras por el otro. Y de la sección tandoori, cualquiera de las brochetas. Llegan a la mesa en la plancha, todavía chisporroteando.